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shaylllla · patissier

La Glace c'est une combinaison d"air, d'eau, de lait et/ou de crème, de fruits et de sucres. Elle fournit de l'énergie via le sucre et les matières grasses qu'elle contient

Il y a glace et glace :

Les « glaces » : elles contiennent au minimum 5% de matières grasses laitières et/ou végétales. Le poids minimal par litre est de 450g.

Les « crèmes glacées » : elles contiennent au minimum 8% de matières grasses exclusivement laitières (lait, crème, beurre,...) ainsi que du sucre, et sont parfumées à l'aide de fruits ou de parfums.

Les glaces à l'eau : elles sont à base d'ingrédients aromatisés, d'eau et de sucre.

Les sorbets « plein fruit » : leur teneur en fruits est au minimum de 45% de fruits - teneur réduite pour les fruits acides et à saveur forte (20%). Le poids minimal par litre est de 650g (contre 450g pour les glaces).

Source : dossier de Presse SFIG "Les glaces voient rouge" - "Les atouts nutritionnels des Glaces, Sorbets et Crèmes Glacées" par Béatrice de Reynal - nutritionniste.

Qu'est ce que le foisonnement :
C'est incorporer des micro bulles d'aire à la congélation.
L'air est en fait indispensable et confère la texture onctueuse de la glace : Sans air la glace serait un glaçon !

Pourquoi des cristaux peuvent se former dans la glace ?
A chaque remonté de température, la crème se ramollit, les bulles d'air éclatent, les cristaux de glace fondent et se rassemblent.
Les cristaux de glace deviennent de plus en plus gros et donnent cet effet croquant très désagréable après plusieurs recongélations.

Attention :
Un reste de glace ramollie ne doit jamais être recongelé : à température ambiante, les bactéries se multiplient sur la surface réchauffée.

La chaîne du froid :
Après un stockage et un transport entre -20 et -25°C, les glaces sont placées dans les armoires frigorifiques des magasins, maintenues à -18°C. Une boîte recouverte de givre indique que la chaîne du froid a été plus ou moins fortement rompue.
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