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Message |
Sylvain
apprenti
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 Je suis nouveau , Posté le: Lun Jan 03, 2005 1:39 pm |
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Bonjour je suis Sylvain de Lyon je suis pâtissier depuis 8 ans.
Malgrès mon diplome de btm glacier je suis toujour aussi curieux sur les glace et autres produit glacée je possede pas mal de recette qui peuvent interreser plus d'un donc n'ésiter pas
Je suis ravi d'avoir trouver un site qui me permettra de communiquer sur se sujet si vaste
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Je suis un fondu de la glace je suis titulaire d'un btm glacier et suis ravi d'avoir trouver se site.
P.S. je m'essaye aussi a la sculpture sur glace. |
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Inscrit le: 03 Jan 2005
Messages: 2 |
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salemioche
Glaces.org
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| Je suis nouveau , Posté le: Lun Jan 03, 2005 3:00 pm |
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chouette un pro 
bienvenu.
va falloir que je fasse attention a ce que je dis 
_________________
Nicolas
salemioche.net - glaces.org - CV - NiKoZEN - Bébé Zen |
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Inscrit le: 03 Juil 2004
Messages: 105 |
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cerise62
apprenti
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| demande à SYLVAIN , Posté le: Jeu Avr 14, 2005 8:17 pm |
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bonjour,
vous qui êtes glacier pouvez vous me donner des recettes de sorbets pour diabétique de type 1 donc sans sucre
merci de me répondre cerise62 |
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Inscrit le: 14 Avr 2005
Messages: 1 |
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Chtonk
apprenti
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| Glucose , Posté le: Lun Avr 18, 2005 10:53 am |
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Bonjour pouvez vous nous faire connaitre les proportions de sucre et de glucose utilisées par les pros pour les sirops de base, bien que chacun garde un peu son petit secret je pense que vous pouvez déjà nous éclairer.
Le glucose (ou sirop de blé pour ceux qui préfèrent le naturel) n'est jamais mentionné dans les recettes amateur alors qu'il est indispensable si l'on veut consommer son sorbet une fois complétement gelé. |
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Inscrit le: 18 Avr 2005
Messages: 1 |
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nanardo
apprenti
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| Re: Glucose , Posté le: Ven Mai 06, 2005 9:56 am |
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| Chtonk a écrit: | Bonjour pouvez vous nous faire connaitre les proportions de sucre et de glucose utilisées par les pros pour les sirops de base, bien que chacun garde un peu son petit secret je pense que vous pouvez déjà nous éclairer.
Le glucose (ou sirop de blé pour ceux qui préfèrent le naturel) n'est jamais mentionné dans les recettes amateur alors qu'il est indispensable si l'on veut consommer son sorbet une fois complétement gelé. |
Bonjour,
Le glucose est en principe fabriqué avec du maïs. Les artisans utilisent habituellement du sirop de glucose atomisé (déshydraté) 36-39 DE (équivalent en dextrose), plus facile d'emploi. 6% dans une recette est normal. Quant au % de sucre (saccharose), il dépend du fruit employé. Un véritable artisan glacier ne travaille pas avec un sirop de base.
Nanardo |
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Inscrit le: 06 Mai 2005
Messages: 1 |
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lalie
apprenti
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| question aux pro , Posté le: Ven Mai 05, 2006 8:05 pm |
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| je voudrais faire des eskimaus au chocolat. quelqu'un peut il me dire la recette du chocolat utiltisé pour enrober la glace. merci. |
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Inscrit le: 05 Mai 2006
Messages: 2 |
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